Setiap pembuat sourdough memiliki cerita unik di balik starter mereka.

Ada yang merawatnya bertahun-tahun, memberi makan setiap hari dengan penuh ketelatenan, bahkan ada yang mewariskannya dari teman ke teman, atau membawanya berpindah kota bersama kehidupan baru.

Menariknya, meskipun resep dasar roti sourdough terlihat sama, hasil akhirnya bisa sangat berbeda di setiap dapur. Ada yang lebih asam, lebih kenyal, atau memiliki aroma kompleks yang khas.

Para ilmuwan lama menduga bahwa rahasia perbedaan ini tersembunyi di dalam dunia mikroorganisme yang hidup di dalam starter. Kini, penelitian terbaru memberikan jawaban yang lebih jelas: salah satu faktor paling berpengaruh ternyata adalah bahan sederhana yang selalu digunakan setiap kali memberi makan starter, yaitu tepung.

Sebuah studi yang dipublikasikan dalam Microbiology Spectrum dan dilakukan oleh peneliti dari North Carolina State University mengungkap bahwa jenis tepung memiliki peran besar dalam membentuk komunitas mikroba di dalam sourdough. Temuan ini tidak hanya memperluas pemahaman tentang fermentasi, tetapi juga membuka peluang baru bagi para pembuat roti untuk mengontrol rasa dan karakter roti dengan lebih presisi.

Dunia Tak Terlihat di Dalam Starter Sourdough

Starter sourdough pada dasarnya hanya campuran tepung dan air. Namun di balik kesederhanaannya, terjadi kehidupan mikrobiologis yang sangat aktif. Di dalamnya hidup komunitas bakteri dan ragi yang bekerja sama memfermentasi adonan, menghasilkan gas yang membuat roti mengembang, serta membentuk rasa asam khas yang menjadi ciri sourdough.

Para peneliti telah menemukan lebih dari 60 jenis bakteri dan lebih dari 80 jenis ragi dalam berbagai starter di seluruh dunia. Keragaman ini menunjukkan bahwa starter sangat sensitif terhadap lingkungannya. Tidak hanya dipengaruhi oleh bahan utama, tetapi juga udara sekitar, permukaan dapur, hingga tangan pembuatnya yang rutin menyentuh adonan.

Seorang ahli evolusi biologi yang terlibat dalam penelitian ini menjelaskan bahwa sourdough dapat menjadi model menarik untuk mempelajari bagaimana mikroorganisme berkembang dan beradaptasi dari waktu ke waktu dalam lingkungan yang terus berubah.

Awal Penelitian yang Berasal dari Ruang Kelas

Menariknya, penelitian ini tidak dimulai dari laboratorium besar, melainkan dari sebuah proyek pendidikan di sekolah menengah. Seorang peneliti pascadoktoral yang juga merupakan pembuat sourdough aktif mengembangkan program fermentasi sederhana untuk para siswa.

Dalam eksperimen tersebut, siswa diberikan berbagai jenis tepung seperti tepung serbaguna, tepung roti, dan tepung gandum utuh. Mereka kemudian mengamati bagaimana setiap starter berkembang dengan pola pemberian makan yang berbeda. Hasil pengamatan ini kemudian menjadi dasar penelitian ilmiah yang lebih mendalam.

Setiap starter dianalisis menggunakan metode genetika modern untuk mengidentifikasi mikroorganisme yang berkembang di dalamnya. Pada awalnya, semua starter memiliki komposisi mikroba yang hampir sama. Namun setelah beberapa minggu fermentasi berulang, perubahan besar mulai terlihat.

Temuan Tak Terduga dari Dunia Ragi

Salah satu hasil paling mengejutkan dalam penelitian ini adalah dominasi satu jenis ragi tertentu. Para peneliti sebelumnya memperkirakan bahwa Saccharomyces cerevisiae, ragi yang umum digunakan dalam industri roti, akan menjadi pemain utama dalam fermentasi sourdough.

Namun kenyataannya berbeda. Sebuah genus ragi bernama Kazachstania justru mendominasi semua starter, terlepas dari jenis tepung yang digunakan. Temuan ini menunjukkan bahwa dalam ekosistem sourdough yang stabil, Kazachstania memiliki kemampuan untuk bertahan dan bersaing dengan sangat kuat.

Sementara itu, komunitas bakteri menunjukkan variasi yang lebih besar tergantung pada jenis tepung. Starter yang menggunakan tepung gandum utuh cenderung didominasi oleh Companilactobacillus, kelompok bakteri yang berperan dalam menciptakan karakter fermentasi tertentu.

Pada tepung roti, muncul dominasi Levilactobacillus yang menghasilkan profil mikroba berbeda. Sedangkan tepung serbaguna berada di antara keduanya, menciptakan keseimbangan karakter mikrobiologis yang lebih netral.

Dampak Langsung pada Rasa dan Tekstur Roti

Perbedaan mikroorganisme ini bukan hanya sekadar data ilmiah, tetapi juga berdampak langsung pada hasil akhir roti. Setiap bakteri menghasilkan asam dan senyawa berbeda selama proses fermentasi. Hal ini memengaruhi rasa, aroma, tekstur, bahkan bentuk remah roti.

Penelitian ini menunjukkan bahwa perubahan sederhana seperti memilih jenis tepung dapat mengubah keseluruhan profil rasa sourdough. Tepung gandum utuh, misalnya, memberikan lingkungan yang lebih kaya nutrisi sehingga menghasilkan rasa yang lebih kompleks. Tepung roti menciptakan struktur mikroba yang berbeda sehingga menghasilkan karakter rasa yang lebih spesifik. Sementara tepung serbaguna memberikan hasil yang lebih seimbang.

Seorang peneliti dalam studi ini menyampaikan bahwa perubahan komposisi mikroba akibat jenis tepung membuka peluang bagi pembuat roti untuk secara tidak langsung mengatur cita rasa roti yang dihasilkan.

Kesimpulan yang Mengubah Cara Kita Melihat Roti

Penelitian ini memperlihatkan bahwa sourdough bukan hanya sekadar adonan sederhana, tetapi sebuah ekosistem hidup yang sangat sensitif terhadap lingkungan. Bahkan keputusan sederhana seperti memilih tepung dapat memicu perubahan besar dalam komunitas mikroba yang bekerja di dalamnya.

Hal ini juga menjelaskan mengapa setiap roti sourdough memiliki karakter yang berbeda meskipun dibuat dengan resep yang hampir sama. Di balik setiap gigitan roti, terdapat dunia mikroorganisme yang bekerja tanpa terlihat, membentuk rasa yang kita nikmati setiap hari.

Kini, para pembuat roti memiliki pemahaman baru bahwa kualitas tepung bukan hanya soal tekstur adonan, tetapi juga tentang bagaimana ia membentuk kehidupan mikroba di dalamnya. Dan dari sana, lahirlah rasa yang unik, kompleks, dan tidak pernah benar-benar sama antara satu roti dengan yang lain.