Roti adalah salah satu makanan tertua dalam sejarah manusia, dan sourdough kini kembali menjadi tren yang terus meningkat tanpa tanda akan mereda.

Banyak orang menyukainya karena bahan-bahannya yang alami, rasa asam khas yang unik, serta anggapan bahwa roti ini lebih sehat dibandingkan roti biasa yang menggunakan ragi instan.

Sebagian besar anggapan tersebut ternyata memang memiliki dasar yang kuat. Namun, yang tidak banyak diketahui adalah bahwa proses biologis yang membentuk keunikan sourdough jauh lebih rumit dan mengejutkan daripada yang selama ini dipahami, bahkan oleh para ilmuwan pangan.

Penelitian doktoral terbaru dari Vrije Universiteit Brussel berhasil mengungkap apa yang sebenarnya terjadi pada serat gandum selama proses fermentasi sourdough. Temuan ini mengubah cara kita memahami kimia dalam sepotong roti, sekaligus memberikan dampak penting terhadap rasa, tekstur, dan nilai gizi.

Serat Gandum yang Menentukan Kualitas Roti

Fokus utama penelitian ini adalah kelompok serat pangan bernama arabinoksilan, yaitu komponen alami dalam gandum yang berperan besar dalam menentukan bagaimana adonan roti terbentuk serta bagaimana rasa dan tekstur roti akhir.

Arabinoksilan memiliki dua bentuk utama, dan perbedaannya sangat penting bagi kualitas roti. Bentuk yang larut dalam air umumnya memberikan efek netral atau bahkan menguntungkan bagi struktur adonan. Sebaliknya, bentuk yang tidak larut dalam air dapat mengganggu kualitas roti, seperti menghambat pengembangan adonan, memengaruhi tekstur, serta membuat hasil akhir kurang merata.

Seorang peneliti, Víctor Gonzalez Alonso, menjelaskan bahwa gandum menyumbang sebagian besar asupan kalori dan serat di banyak wilayah. Karena itu, peran arabinoksilan menjadi sangat penting dalam menentukan kualitas pangan berbasis gandum.

Sebelumnya, para ilmuwan belum memahami secara rinci bagaimana mikroorganisme dalam sourdough berinteraksi dengan serat ini selama fermentasi berlangsung. Kini, kesenjangan pengetahuan tersebut mulai terjawab.

Temuan yang Mengubah Pemahaman Lama

Dalam penelitiannya, Gonzalez Alonso mengamati proses fermentasi pada berbagai jenis tepung, termasuk tepung yang diperkaya kandungan arabinoksilan. Dengan menggunakan analisis DNA dan pemetaan metabolit, ia melacak perubahan yang terjadi pada mikroorganisme serta komposisi kimia selama fermentasi.

Hasil pertama menunjukkan bahwa kultur sourdough berkembang menjadi ekosistem mikroba yang stabil, terdiri dari bakteri asam laktat dan ragi yang hidup dalam keseimbangan alami. Penambahan serat dalam jumlah lebih tinggi tidak mengganggu stabilitas ekosistem ini, menunjukkan bahwa mikroorganisme dalam sourdough lebih tahan terhadap variasi nutrisi daripada yang sebelumnya diduga.

Temuan yang lebih penting adalah bahwa proses fermentasi justru mengubah sebagian arabinoksilan yang larut dalam air menjadi bentuk yang tidak larut. Perubahan ini berdampak langsung pada struktur adonan, tekstur roti, serta cara tubuh mencerna serat tersebut.

Sumber Perubahan yang Tidak Disangka

Salah satu hasil paling menarik dari penelitian ini adalah bahwa perubahan serat bukan terutama disebabkan oleh mikroorganisme, melainkan oleh enzim yang sudah ada dalam gandum itu sendiri.

Enzim tersebut sebenarnya sudah berada dalam kondisi tidak aktif di dalam tepung. Namun, saat proses fermentasi berlangsung dan adonan menjadi lebih asam, enzim ini mulai aktif. Keasaman yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat berperan sebagai pemicu alami yang "membuka" aktivitas enzim tersebut.

Setelah aktif, enzim ini memecah molekul serat menjadi bagian yang lebih kecil. Proses ini memengaruhi tekstur roti, membuatnya lebih lembut, lebih lembap, serta mengubah sensasi saat dikonsumsi.

Rahasia di Balik Cita Rasa Sourdough

Penelitian ini juga mengungkap bagaimana beberapa jenis bakteri berkontribusi langsung terhadap rasa khas sourdough yang kompleks dan kaya.

Bakteri Lactococcus lactis diketahui menghasilkan senyawa yang memberikan aroma lembut seperti mentega, yang menambah kedalaman rasa pada roti. Sementara itu, Limosilactobacillus fermentum menghasilkan senyawa gula alkohol yang memberikan sentuhan rasa manis halus, sehingga menyeimbangkan rasa asam alami dari fermentasi.

Hal ini menjelaskan mengapa sourdough dari berbagai daerah, pembuat, atau durasi fermentasi yang berbeda dapat memiliki cita rasa yang sangat bervariasi, meskipun bahan dasarnya sama.

Uji Coba pada Roti Nyata

Untuk memastikan hasil penelitian tidak hanya terbatas pada laboratorium, tim peneliti juga melakukan uji coba dengan membuat roti sourdough menggunakan tepung yang diperkaya arabinoksilan.

Hasilnya menunjukkan bahwa roti tersebut memiliki nilai gizi yang lebih tinggi serta profil rasa yang lebih kompleks dibandingkan sourdough biasa. Tekstur roti juga lebih lembut dan memiliki karakter rasa yang lebih dalam.

Temuan ini membuktikan bahwa perubahan kimia yang terjadi selama fermentasi benar-benar berdampak langsung pada hasil akhir yang bisa dirasakan.

Kesimpulan yang Mengubah Cara Kita Melihat Roti

Selama ribuan tahun, sourdough dibuat berdasarkan pengalaman dan tradisi turun-temurun. Para pembuat roti memahami hasil akhirnya tanpa mengetahui secara detail proses ilmiah di baliknya.

Penelitian ini memberikan penjelasan yang lebih dalam tentang apa yang sebenarnya terjadi di dalam adonan. Fermentasi, keasaman, mikroorganisme, dan enzim bekerja bersama dalam sistem biologis yang kompleks untuk menciptakan rasa, tekstur, dan nilai gizi yang unik.

Dengan kata lain, keajaiban sourdough bukanlah kebetulan. Semua itu adalah hasil dari proses biologis yang sangat teratur, hanya saja baru sekarang kita benar-benar mampu memahaminya dengan lebih jelas.